Antipasti veloci: involtini di peperoni vegani

Sabato sera ho organizzato una cenetta con i nostri vicini di casa e, tra le mille portate che ho preparato, avevo necessità di creare degli antipasti veloci. La ricetta vegetariana che ho pensato si basa interamente sulle verdure, assemblate come se fossero degli involtini per renderle più sfiziose e scenografiche. Questo piatto è perfetto anche come contorno o come secondo piatto a base di verdura.

RICETTA PER ANTIPASTI VELOCI: INVOLTINI DI PEPERONI VEGANI

INGREDIENTI: un peperone rosso, un peperone giallo, 2 melanzane, 200 gr polpa di pomodoro, una cipolla, olive nere, capperi, sale, peperoncino disidratato

Lavate i peperoni e metteteli a cuocere nel microonde finché non saranno ben cotti e finché la pelle non si staccherà facilmente. Una volta pronti eliminate accuratamente tutta la pelle, puliteli dai semini e tagliateli a falde larghe. Disponeteli ben distesi su un piatto e lasciateli riposare in frigorifero.

Passiamo intanto alla preparazione del ripieno. Lavate le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele in uno scolapasta con un po’ di sale. Lasciateli riposare una ventina di minuti di modo che eliminino l’acqua.  Scaldata 3 cucchiai di olio in una padella e cuoceteci le melanzane finché non saranno morbide. Spostatele in un piatto foderato di carta forno così da assorbire eventuale olio in eccesso. Nella stessa padella intanto, mettete nuovamente dell’olio e fate soffriggere la cipolla. Quando sarà dorata aggiungete la polpa di pomodoro, le olive tagliate a pezzetti e i capperi. Lasciate cuocere per 10 minuti e rimettete nuovamente in pentola le melanzane. Lasciate insaporire tutto per qualche minuto e regolare con sale e un po’ di peperoncino.

Ora non resta che assemblare i nostri peperoni inserendo il ripieno. Avvolgeteli e fissate il tutto con un paio di stuzzicadenti. Disponete su una teglia, spolverizzate con pan grattato, grana grattugiato e irrorate con un filo d’olio. Passate in forno caldo a 180° per 10 minuti.