Bagels, i panini di New York

A Natale ho ricevuto in regalo New York. Le ricette di culto, libro che già da un po’ era nelle mie mire. Solo a sfogliarlo viene l’acquolina in bocca. Approfittando dei giorni di ferie, e quindi del tempo libero, ho deciso di sperimentare la ricetta dei bagels, panini tipici newyorkesi, introdotti nella città dagli immigrati ebrei provenienti dall’Europa dell’Est. La particolarità di questi panini deliziosi, sta nella doppia cottura: vanno infatti prima sbollentati in acqua bollente e poi cotti nel forno tradizionale. Ma bando alle ciance, ecco la ricetta tratta dal libro.

Ingredienti per 10 bagels

• Secchi: 750 gr di farina 0, 1 bustina di lievito secco istantaneo, 1 cucchiaio di sale
• Umidi: 380 ml di acqua, 2 cucchiai e mezzo di zucchero di canna liquido (io l’ho trovato all’esselunga accanto allo zucchero normale), 2 cucchiai di olio d’oliva
• Per bollitura: 3 litri di acqua, un cucchiaio di fecola di patate, 1 cucchiaio di zucchero di canna liquido, 2 cucchiai di sale
• Semi di sesamo o di papavero per la guarnizione (facoltativi)

IMPASTO

Mescolate gli ingredienti secchi e amalgamate tra di loro gli ingredienti umidi. Unite le due preparazioni e impastate fino ad ottenere un panetto di pasta morbido e non appiccicoso (se usate una planetaria, utilizzate il gancio impastatore a velocità bassa). Dividete l’impasto in 10 parti uguali e formate delle palline. Lavoratele fino ad ottenere una forma allungata, un salsicciotto di circa 20 cm. Appiattite l’ultima parte formando una specie di cappuccio che poi andrete ad arrotolare e appiccicare intorno all’altra estremità.

Adagiate i panini sulla carta forno, cospargete con un po’ di farina, coprite con la pellicola e lasciate riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.

BOLLITURA E COTTURA

Preparate l’occorrente per la bollitura. In una pentola capiente versate l’acqua e scioglietevi lo zucchero liquido, la fecola di patate e il sale. Una volta portato il tutto a forte bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente. Immergetevi i bagels e lasciateli cuocere 1 minuto da un lato, girateli e lasciateli cuocere altri 30 secondi dall’altro lato. Con l’aiuto di una schiumarola, togliete i bagels dall’acqua e adagiateli sulla teglia coperta di carta forno. Cospargete la superficie umida con la guarnizione scelta.

E’ finalmente arrivato il momento di infornare: mettete i vostri panini in forno ben caldo a 210° per 25 minuti. Per un risultato più soffice, posizionate in basso al forno una ciotola con acqua, che bollendo creerà la giusta umidità nel forno.